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2015/10/29 16:09:55      点击:

  山查果实富含果胶物资、有机酸和碳水化合物,汁液少而粘稀,果肉质地精密,果核所占比例较大(重量比约20%)。山查果实的上述特性,一 般皆不利于用压榨法制与山查原汁。今朝,国内生产的浑果汁型各类山查饮料、山查果冻成品等,基本上都是起首接纳水质渗浸工艺,抽提出楂内的可溶性物资,而获得山查的水质渗浸液(风俗大将此渗浸液称作山查原汁,下同。)然后再以原汁为主料,选用差别的产物配方和响应的工艺办法,而制成多种山查饮料或果冻成品。

 

【山查汁饮料生产线的工艺流程和制作方法】

   工艺流程 质料→遴选→洗涤→压破→硬化→渗浸→粗滤→廓清→精滤→配料→罐装→密封→杀菌

   制作方法 1.质料尺度,遴选,洗涤:用于出产山查原汁的质料,其尺度根本取泥状山查酱的质料尺度不异。从综合利用的角度动身,应器重两点:一是操纵野生山查资本,成长饮料出产。两是以山查罐头成品等所剩下足料,出格操纵山核出产饮料。山查核是指对山查举行除核处置时,连同山查种子一路被带出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部份果肉的混合物,约占山查质料总重的30~40%。每公斤山查可替换0.5千克陈山查,用于出产各类山查饮料。那是进步山查利用率,增添经济效益,搞好山查综合利用的一条重要途径。

   果受热而腐败变质、严峻病虫害的山查必需剔除。山查的洗涤以除净泥沙、杂质等污物为准,洗涤浸泡工夫不宜过长。

   2。山查的压破处理:压破处理,可增加果实取渗浸介质(火)的打仗面积,对放慢渗浸速度,进步渗浸液中可溶性固形物的含量,均是须要的。

   山查的压破处理,是经过一对滚轮的挤压做用来完成的。两滚轮之间的间隙巨细,可得当调剂,以果实分裂呈偏平状,但种子残缺不分裂为佳。(小型搅拌罐)如山查质料果实小年夜纷歧,压破前应对山查质料举行分级处置(此工序应正在遴选和洗涤前举行)。如以山查为质料出产原汁,不用举行压破处理。

 

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 3.硬化:用渗浸法制与原汁,影响原汁的风味、光彩、产率的关头是硬化湿度的崎岖和硬化工夫的是非。其次是渗浸用水量的几、渗浸温度和渗浸方法。

   山查原汁的制备,借应重点思量和均衡以下几个身分:(番茄酱生产线

   (1) 应只管做到连结山查的原有营养成分。杰出的光彩取风味。

   (2) 制备原汁的详细工艺前提的挑选,应以满意某一范例产物(饮料或果冻成品)对原汁的质量要求。

   (3) 原汁的产率取制取原汁后所剩下脚料一残楂的综合利用环境有关。思量综合利用以求最大限度的进步出汁率。

   4.渗浸:渗浸的工艺和技能前提

   (1) 一次渣浸法:硬化温度85~95℃,硬化工夫20~30分钟,硬化后天然冷却渗浸12~24小时,硬化和渗浸总用水量约为陈山查质料总重量的3倍。用此办法制取原汁,原汁所露可溶性固形物总量,约为所用陈山查质料总重量的6%。一次渗浸法所得原汁,果胶含量较低,透明度好,光彩取风味均佳,适于出产各类饮料。制取原汁后所剩残楂,可用于出产泥状山查果酱、山楂糕等成品。

   (2) 间歇二次渗浸法:第一次渗浸,硬化温度85~95℃,硬化工夫20~30分钟,总用水量约为山查质料总量的2倍,硬化后即行滤汁。滤汁后,参加质料重量2~3倍的火,升温至沸,并连结微沸形态30分钟,然后天然冷却渗浸8~12小时,便可举行第二次滤汁。两次所得原汁可混淆利用,可溶性固形物总得率,约为山查质料总量的9%。两次渗浸所得原汁,经混全后既可用于出产山查饮料成品,又可用于出产山查果冻成品,其残楂仍有必定的综合利用代价。

   (3) 间歇屡次渗浸法:第一次硬化,渗浸湿度为95~100℃,硬化工夫30~60分钟,用水量为山查重量的3倍,硬化后即行滤汁。第二次和当前各次的硬化渗浸前提根本同第一次,只是正在减水量方面,淘汰至山查质料总重的1~2倍。接纳此种办法,可举行5次以上的硬化渗浸,并将各次所得滤汁,混淆利用。间歇屡次渗浸法,实质上是山查质料正在微沸的水中,经较长时间的热浸,(普通需3小时以上)。各次硬化渗浸用水,间接利用80℃以上的预热火,可收到更好的渗浸结果。可溶性菜物总得率普通为所用陈山查质料总重量的12~15%。所得混淆原汁,相宜出产山查冻成品,亦可用于出产山查饮料成品。

   上述三种制取山查原汁的办法,其工艺道理根本不异。硬化和渗浸操纵,接纳可倾式夹层锅比力便当。如需较长的渗浸工夫,可先在夹锅中举行硬化处置,然后再移置到瓷缸或别的耐酸容器中完成渗浸历程。将山查质料和火按必定的比例参加瓷缸中,再曲接通入蒸汽加热硬化,并正在瓷缸中举行渗浸制取原汁的办法,适于小型食品厂接纳。

 山查的硬化,不管利用蒸汽加热或明火加热,均应留意搅拌,以防部分焦糊或呈现硬化不均征象。如选用较长时间的渗浸工艺,每隔2~3小时搅拌一次,可起到进步渗浸结果的感化。

   操纵山查干(陈山查经切片、晾晒或烘干而造得的山查干果品),取代陈山查出产原汁。每单元重量的山查干可折算成五倍重量的陈山查利用。

   (4) 逆流持续渗浸法:山查原汁的大规模专业化出产,如接纳逆流持续渗浸工艺,对进步原汁质量,增添可溶性固形物的得率,节约能源和出产用火,实现文明生产等具有重要意义。

   逆流持续渗浸的情势良多,如斜槽卧式Dds型排泄器,是以一对绞龙(两个并列的螺旋式运送安装),鞭策物料平均的从排泄器的低处移身高处,而渗浸用水则由排泄器的高处,借助重力的感化,迟钝的流向低处,末了由低处的出汁口流出,从而完成渗浸历程,其详细工艺前提的订定,应思量所用排泄器的范例、山查质料的质量、原汁的差别用处等。再次天参考数据先容以下:硬化温度80~95℃,硬化工夫20~30分钟,渗浸温度65~80℃,总渗浸工夫90~120分钟,硬化渗浸总用水量为山查质料重量的2~3倍。

   5.过滤取廓清:目前国内出产的各类山查饮料成品,根本皆属于廓清果汁型饮料,经渗浸法所得原汁,必需举行严酷的过滤和须要的廓清处置后,方能托付下讲工序利用或储藏备用。

  (1) 粗滤:细滤的目标是为了撤除稠浊于原汁里的破裂果肉、果皮、粗纤维,果核等物资,为廓清处置和粗滤打下杰出底子。细滤装备次要有振动式平筛,具有螺旋运送器的牢固多孔金属筛等,细滤筛板的孔径普通为0.5毫米摆布,操纵细纱布或无毒化纤品编织的筛网,可替换筛滤机用于细滤操纵。

(2) 廓清处置:经粗滤处置的山查原汁,普通可选用天然廓清法或减酶廓清法处置,便可满意出产必要。

   天然廓清法:细滤的原汁,静置于溶器中,于常温下天然沉降12小时摆布,得当耽误沉降工夫,有利于廓清,但必需留意避免发酵变质。天然沉降停止时,用虹吸法或别的办法,将容器中的浑果汁掏出,容器底部所剩沉淀物和混汁另行处置。天然处置的廓清果汁,适于出产果冻和口感稀薄的饮料。

  (3) 减酶廓清法:为了得到山查原汁及其饮料成品的稳定性和透明度,可正在原汁中增加适当酶制剂,将原汁中所露的果胶等高分子化合物,水解为半乳糖、醛、酸等低分子化合物,使原汁的粘度较着降落。同时,原汁中悬浮细小果粒等物资,因为落空了果胶的庇护感化而沉淀,从而得到了杰出的廓清结果。别的,因为粘度较着低落,为原汁的粗滤缔造了有利条件。

   廓清山查原汁所用酶类,宜以果胶酶为主体,兼含有适当半纤维素酶的混淆型酶类较为抱负。今朝市卖的果胶酶制剂,或以乌曲霉为菌种,培育的枯燥细酶制剂,根本可满意上述要求。

   廓清原汁时,酶制剂的用量应按照原汁中果胶含量,所用酶制剂的生机巨细,廓清前提(原汁温度)而定。一般情况下,按原汁重量计较,商品果胶酶用量约为0.05%,如利用干细酶制剂,用量约为0.3%。将定量的酶制剂参加温度为30~37℃的原汁中,搅拌平均,静置3~5小时后便可获得杰出的廓清结果。

 用酶法处置的原汁出产饮料成品,其废品的透明度和稳定性均佳,普通不会呈现混浊不浑或沉淀征象。

  (4) 精滤:不管接纳哪一种办法,廓清原汁必需粗滤,方可用于饮料出产。接纳酶法廓清的原汁,精滤后如当即用于饮料出产,灭酶处置可分离废品杀菌同时举行。

   6.山查果汁的配制:

  (1) 配方(按废品100千克计较):(不锈钢反响釜

   原汁:(可溶性固形物含量6%,折光法)66千克;沙糖:13.5千克;柠檬酸:适当;胭脂红:1.5~2克。

  (2) 调配:山查果汁的配制,应起首检测所用原汁的浓度(折光法),然后,再按浓度6%的原汁折算,换算出所用原汁的实践用量,比方:测得所用原汁的浓度5%,若将此原汁按配方换算出浓度为6%的原汁66千克,则此原汁的实践用量应为79.2千克(若测得原汁浓度不敷5%,则应采纳取下浓度原汁调配,或蒸发稀释的办法,将所用原汁的浓度进步到不低5%的尺度,方可利用)。按配方颠末计较并称重的原汁取沙糖、置于夹层锅中加热、搅拌,待沙糖局部凝结后,将事先用水调成50%浓度的别的配料参加,并减适当的水调至总重100千克。加糖调酸后,果汁中可溶性固形物含量为15~18%(折光计法),此中总酸含量为0.5~0.7%(以柠檬酸计)。待果汁温度到达90~95℃时,当即出锅并过滤,然后当即罐装,不得积存。

   7.装罐、密封、杀菌:

   密封时汁温不低于70℃。

   净重200~250克杀菌式:3′-(4′-5′)/100℃(火)冷却。

   净重280克杀菌式:5′-10′/100℃(火)冷却。